El champagne es un producto totalmente único. En otros posts de nuestro blog hemos hablado sobre la importancia de la región, del origen de las uvas, del clima, del suelo, de la viticultura… también hemos visto la complejidad del proceso de elaboración y lo diferente que es con respecto a los vinos tranquilos o incluso a los vinos espumosos de zonas emergentes.
Todo ello conforma el arte del champagne, pero esta fase final (degüelle y dosage) es, probablemente, la más definitoria ya que va a marcar en gran medida dos de las características principales del champagne: su nivel de dulzor y gran parte de los aromas.
HISTORIA DEL CHAMPAGNE
La historia de la Región de Champagne y el vino se remonta al siglo I D.C. Los habitantes de aquella época (los remos) eran unos grandes consumidores. Parte lo producían y otra parte la compraban a Roma.
Cuando llega la invasión de los romanos, lo primero que hacen es prohibir la producción para evitar competencia, pero a partir del siglo III la levantan y convierten a la región en una gran productora. Los romanos traen consigo todo su conocimiento de viticultura y comercialización, aprovechando la situación geográfica de Champagne como estratégica, ya que explotan las principales rutas comerciales y se convierten en la región suministradora de todo el Norte de Europa.
Pero no es hasta 1600-1800 que se producen los cambios en el proceso de elaboración para convertir aquellos vinos tranquilos, ligeros, vivos, secos y con un poco de efervescencia (un defecto contra el que inicialmente luchaban) en los increíbles espumosos que revolucionaron el mundo del vino y lo convirtieron en la región productora más glamurosa.
Es en 1690 cuando por primera vez se habla específicamente de vinos de Champagne y no un vino de Francia. Los principales cambios y técnicas de elaboración que provocaron esta nueva manera de elaborar luchaban contra los problemas que surgían en la elaboración e intentaban paliar defectos que provocaban las bajas maduraciones y la deficiente conservación. Aquellas burbujas y efervescencias que tanto molestaban se transformaron en la principal razón para amar el champagne. Algunos de los puntos de inflexión en la historia del champagne fueron:
- Ensamblajes: D. Perignon los inventó para evitar el efecto añada y lograr mejores equilibrios
- Elaboración de vinos blancos con uvas tintas: D. Perignon inventó un método de prensado que permitió esta técnica de elaboración.
- Efervescencia y segunda fermentación en botella: esto lo lograron gracias a los ingleses (Rober Masnell) que desarrollaron un vidrio mucho más resistente que aguantaba la presión ejercida (hasta ese momento la segunda fermentación era en barricas)
- Licor de tiraje: Chaptal 1801
- Añadido de azúcar: Merret
- Removido con pupitres: Veuve Cliquot
- Degüelle por congelación: Armand Walfart
QUÉ ES EL DEGÜELLE
Una vez termina la segunda fermentación dentro de la botella, las levaduras que la han provocado mueren y se van precipitando, creando lo que conocemos como “lías”. Gracias al removido (mecánico o manual) esas lías se van concentrando en el cuello de la botella.
Llega entonces el momento del degüelle que es la eliminación de esas lías, ese depósito que se ha concentrado en el cuello de la botella. La razón de eliminarlas es para que el vino esté más límpido y estable.
Históricamente este proceso se realizaba de una manera manual, sistema que algunas pequeñas bodegas todavía practican para algunos de sus cuvées más top. Sin embargo, esta técnica de elaboración necesita de un profesional muy especializado ya que de no ser así se pierde mucho vino al salir disparado el depósito de lías.
A finales del s.XIX Armand Walfart inventó el degüelle mecánico que es el que se emplea en la actualidad:
- Sumergimos el cuello de la botella en un líquido a -27ºC que congela el cuello de la botella y con ello el depósito que se ha creado con las lías tras el removido.
- Con el cuello congelado, quitamos la chapa o el corcho
- La presión generada por las burbujas que hay en el interior de la botella expulsan el depósito de lías sin que perdamos casi líquido.
Conseguimos así que el vino que queda dentro de la botella esté completamente limpio y libre de lías, para poder comenzar ya su crianza posterior como cualquier otro vino tranquilo.
QUÉ ES EL DOSAGE
En principio parecería que el dosage es una técnica de elaboración que consiste simplemente en rellenar la botella para completar el vino que se ha perdido e el proceso del degüelle, pero es mucho más que eso, es una fase el en proceso de elaboración que va a condicionar por completo el sabor y el perfil del champagne final.
El rellenado de la botella se realiza con el licor de expedición. Éste es un preparado que cada bodega definirá para cada uno de sus cuvés. Puede ser desde exactamente el mismo vino que hay dentro de la botella, pasando por un ensamblaje de distintos vinos hasta un jarabe en el que estos vinos se mezclan con azúcar, coñac, mosto concentrado, vinos añejos… las recetas son infinitas.
Este dosage influirá en el nivel de dulzor final del vino, así como en sus sabores y aromas. Nos ayudará a equilibrar acideces e incluso podrá maquillar la personalidad del vino si así lo queremos, llegando en ocasiones a eclipsar el perfil inicial del producto.
El dosage, con la cantidad de azúcar añadido al licor de expedición, condicionará también el tipo de champagne obtenido:
- Brut Nature o Zero Dosage: no se añade azúcar
- Extra Brut; entre 0 y 6 g/L
- Brut: menos de 12g/L
- Extra seco: entre 12 y 17g/L
- Seco: entre 17 y 32g/L
- Demi-Seco: entre 32 y 50g/L
- Dulce: más de 50g/L
Nuestro champagne La Société se engloba dentro de la categoría de Brut, siendo en realidad un Extra Brut, ya que tanto el rosado como el blanco tienen un dosage inferior a 6 g/L. consideramos que este es el equilibrio perfecto para mostrar toda su personalidad y lograr el mejor equilibrio-
IMPORTANCIA DEL DEGÜELLE Y EL DOSAGE
Como hemos visto, estos dos procesos son clave para la calidad y la personalidad del producto final. En ellos también son importantes las modas y las tendencias.
En sus orígenes los vinos en champagne tendían a dulces, por lo que los dosages incorporaban bastante cantidad de azúcar. El cambio climático ha provocado que las uvas maduren más y mejor, por lo que los vins claires de los que se parten son menos ácidos y más dulces por sí mismos. Es por ello por lo que, como el dosage tiene su principal objetivo en EQUILIBRAR el resultado final, la tendencia en los últimos años es a reducir la cantidad de azúcar en el licor de expedición.
Es más, hay una tendencia de pensamiento como que el zero dosage es “lo más”, pero nada más lejos de la realidad: “lo más” es “lo más” en función de cada vino, hay algunos cuvées que brillan con un zero dosage pero hay otros que brillan mucho más con la incorporación de un licor de expedición dulce. Todo es cuestión de EQUILIBRIO. No es raro encontrarnos en ocasiones con champagnes extremadamente ácidos y afilados por no querer salir de la categoría de brut nature, un error que se paga caro en la cata del champagne.
Es curioso cómo, además, la sensación de dulzor final en muchas ocasiones poco tiene que ver con el azúcar residual, sino que se trata de balancear correctamente la acidez y el nivel de azúcar.
Un dosage correcto dotara al champagne no solo de un nivel determinado de dulzor sino también de mayor complejidad, profundidad, representación del origen… es otra de las herramientas que tiene el champagne para convertir a este gran vino en un vino excepcional.
