Introducción a la Ciencia del Champagne:
El champagne tiene una historia que se remonta al siglo IX, cuando los monjes de la región de Champagne, en Francia, comenzaron a producir vino espumoso de forma accidental debido a la fermentación espontánea. Esto quiere decir que un nuestro admirado producto apareció casi sin querer, y si incluso podríamos decir por accidente. Sin embargo, fue en el siglo XVII cuando el champagne comenzó a ganar reconocimiento, gracias a figuras como Dom Pérignon, quien perfeccionó el método de producción y contribuyó a su popularidad, que no ha hecho más que crecer hasta hoy.
Si hay algo que está claro es que las burbujas son fundamentales en la experiencia del champagne, no solo por lo que aportan a su estética, sino que también influyen en su percepción y calidad. La efervescencia se produce durante la fermentación secundaria del champagne en botella, y su presencia es un indicador de frescura y vitalidad.
Visualmente, las burbujas añaden un atractivo especial, creando un efecto que evoca celebración. En cuanto a la textura, las burbujas generan una sensación única en el paladar, contribuyendo a la complejidad del sabor. Al liberar compuestos aromáticos durante su ascenso, las burbujas también intensifican los aromas, enriqueciendo la experiencia sensorial.
Además, la calidad del champagne se mide a menudo por la finura y persistencia de sus burbujas; un champagne bien elaborado exhibirá burbujas pequeñas y duraderas. En resumen, las burbujas son más que un simple efecto visual: son esenciales para la percepción, el sabor y la calidad del champagne, elevando cada brindis a una experiencia memorable.
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El Proceso de Fermentación y la Formación de Burbujas:
Entender, aunque sea de manera sencilla, el proceso de fermentación y la formación de las burbujas nos ayudará a disfrutar aún más en el descubrimiento de nuevos champagnes que no dejan de surgir en el mercado. El proceso de fermentación primaria es crucial para transformar el mosto en vino base, y se lleva a cabo en varias etapas clave:
- Recolección y Prensado: Se cosechan las uvas y se prensan para extraer el jugo, conocido como mosto. Este jugo contiene azúcares naturales, ácidos y compuestos aromáticos.
- Fermentación: A temperaturas controladas, las levaduras comienzan a convertir los azúcares presentes en el mosto en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso puede durar de varios días a semanas, dependiendo del tipo de vino y de las condiciones.
- Clarificación: Una vez finalizada la fermentación, el vino base se traslada para separar los sedimentos y las levaduras muertas, resultando en un líquido más claro y estable.
- Maduración: El vino base puede madurar en tanques de acero inoxidable (lo más común) o barricas de madera, donde se desarrollan más complejidades y matices de sabor. Esta etapa puede durar desde unos meses hasta varios años.
Al finalizar este proceso, se obtiene un vino base. El proceso de alquimia de champagne comienza aquí, el enólogo comenzará con en ensambaje de multitud de vinos bases procedentes de diferentes uvas, viñedos e incluso añadas, un completo secreto para cada cuvée, que servirá como punto de partida para la producción de champagne, al que se le añadirá una segunda fermentación en botella para crear las burbujas características.
Este método para la obtención de las famosas burbujas es conocido como método champenoise. Este proceso otorga al champagne sus características burbujas y complejidad. Sus estampas claves serían:
- Encabezamiento: Una vez que se ha obtenido el vino base, se mezcla con una pequeña cantidad de licor de tiraje, que contiene azúcar y levaduras. Esta mezcla se embotella y se sella con un tapón temporal.
- Segunda Fermentación: En la botella, las levaduras comienzan a fermentar el azúcar añadido, produciendo dióxido de carbono y alcohol. Como la botella está sellada, el dióxido de carbono no puede escapar, lo que resulta en la formación de burbujas.
- Maduración: Después de la fermentación, el champagne se deja madurar en botella durante un período que puede variar de varios meses a varios años. Durante este tiempo, se desarrollan sabores más complejos y la textura del vino se enriquece.
- Removido (rémuage): Las botellas se colocan en un pupitre inclinada boca abajo y se giran gradualmente para mover los sedimentos hacia el cuello de la botella. Esto puede hacerse manualmente o con máquinas automatizadas.
- Degüelle: Una vez que los sedimentos se han acumulado en el cuello, se congela esa parte y se elimina el tapón de hielo, expulsando los sedimentos.
- Dosificación: Antes de sellar la botella de nuevo, se rellena el líquido que se ha perdido añadiendo el mismo vio o un licor de expedición, que es una mezcla de vino y azúcar. Esto determina el estilo final del champagne (brut, demi-sec, etc.).
- Taponado: Finalmente, las botellas se sellan con un tapón de corcho y un bozal de alambre para mantener la presión interna.
Este método es laborioso y requiere tiempo y habilidad, lo que contribuye a la calidad y el prestigio del champagne. El méthode champenoise es, sin duda, una parte esencial de lo que hace a este vino tan especial.
De esta manera obtendríamos ya las botellas de champagne La Société a las que daremos una crianza mínima de 24 meses en botella antes de su salida al mercado, para que la integración de la burbuja en el vino sea la óptima.
Ciencia de las Burbujas:
Como ya hemos comentado las burbujas en el champagne se forman durante la segunda fermentación, y su tamaño y cantidad están influenciados por la presión interna de la botella. Durante la segunda fermentación, las levaduras consumen el azúcar añadido, produciendo dióxido de carbono (CO₂) y alcohol. Este CO₂ se disuelve en el vino debido a la presión generada en el interior de la botella, donde el espacio es limitado. Así las burbujas comienzan a formarse en pequeñas imperfecciones de la superficie del vidrio o en partículas en el líquido. Estos puntos actúan como núcleos donde el CO₂ se agrupa y forma burbujas.
En las botellas de champagne, la presión interna puede alcanzar entre 5 y 6 atmósferas. Esta alta presión mantiene el CO₂ disuelto en el líquido, lo que hace que, al abrir la botella, las burbujas se liberen rápidamente. Esta presión interna también afecta el tamaño de las burbujas. En condiciones de alta presión, las burbujas tienden a ser más pequeñas y más numerosas, lo que resulta en una textura más fina y agradable en el paladar. Las burbujas pequeñas se forman porque la alta presión evita que las burbujas crezcan demasiado antes de escapar.
Cuando la botella se abre, la presión interna disminuye rápidamente, permitiendo que el CO₂ disuelto forme burbujas que ascienden a la superficie. Esto genera la efervescencia característica del champagne.
En conclusión, las burbujas en el champagne se forman durante la segunda fermentación y su tamaño y cantidad están directamente relacionados con la alta presión interna de la botella. Esta presión no solo ayuda a disolver el CO₂ en el vino, sino que también contribuye a la experiencia sensorial, creando una textura fina y refrescante que es emblemática del champagne.
Comparación con Otros Vinos Espumosos:
Las diferencias científicas entre el champagne, el cava y el prosecco se basan en varios factores, incluyendo el método de producción, las uvas utilizadas y el origen geográfico.
Empecemos por el método de producción. El champagne se elabora mediante el método tradicional (méthode champenoise), que incluye una segunda fermentación en botella. Esta fermentación genera las burbujas y requiere un proceso laborioso de remuage y degüelle. En el caso del Cava también utiliza el método tradicional, similar al champagne (la fermentación secundaria ocurre en botellas de la misma manera) sin embargo el proceso de maduración y los tipos de levaduras empleadas pueden variar. Por último, el Prosecco se produce utilizando el método Charmat (o método de tanque), donde la segunda fermentación ocurre en grandes tanques de acero inoxidable. Esto permite una producción más rápida y una menor interacción con las lías, lo que resulta en burbujas más grandes y menos complejidad en el sabor.
Además del método de elaboración exige está claro una gran diferencia en el tipo de uva utilizada en cada uno de estos tres vinos espumosos. El Champagne se elabora principalmente con tres variedades de uvas: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. El cava utiliza uvas autóctonas como Macabeo, Xarel·lo y Parellada, aunque también puede incluir variedades internacionales. Y por último para la elaboración del Prosecco la uva principal es la Glera, aunque se pueden utilizar pequeñas cantidades de otras variedades permitidas.
Y por supuesto si hay algo que diferencia estas tres variedades es sin duda su origen geográfico. Empecemos por aclarar que solo se puede llamar «champagne» si proviene de la región de Champagne, en Francia. Esta denominación de origen controla estrictamente la producción, siendo imposible la existencia de ningún vino con esta denominación si no proviene de esta región.
Por su parte el cava se produce en la región del Penedés, en Cataluña, España, aunque también se puede elaborar en otras áreas autorizadas. Y el Prosecco proviene de Italia, principalmente de las regiones de Veneto y Friuli Venezia Giulia. Y también tiene su propia denominación de origen controlada (DOC o DOCG).
En cuanto a su sabor y características está claro que diferirá las opiniones en función de los gustos personales, pero hay unas diferencias sobre las que parece que hay consenso. El champagne tiende a ser más complejo, con sabores que pueden incluir notas de tostado, frutos secos y una acidez brillante debido a su larga crianza en botella. El cava suele tener un perfil más fresco y frutal, con toques de hierbas y florales, aunque también puede desarrollar cierta complejidad con el tiempo. Y por último el Prosecco es generalmente más ligero y afrutado, con burbujas más grandes y un perfil más dulce, gracias a su menor tiempo de contacto con las lías.
En resumen, aunque todos son vinos espumosos, el champagne, el cava y el prosecco difieren en su método de producción, las variedades de uva utilizadas, su origen geográfico y sus perfiles de sabor. Estas diferencias no solo afectan la calidad y el estilo, sino que también aportan a la singularidad de cada tipo de vino espumoso. La ciencia del champagne nos da como resultado un producto único en el mundo.
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