Descubre el proceso de elaboración del champagne francés.
Aprende cómo se produce el exquisito champagne francés y descubre los secretos de su sabor y color distintivos.
Pocas cosas son más placenteras que abrir una botella de champagne francés bien fresca. En ese mismo instante la situación se convierte en especial, en un momento de celebración, de alegría y de festejo.
Esta capacidad única que tiene el champagne sobre el resto de los vinos del mundo, probablemente está relacionada con lo exclusivo, complejo y delicado de su proceso de elaboración. Un verdadero trabajo de alquimia para lograr un producto inigualable.
CHAMPAGNE, UN PARAISO AL NORTE DE PARÍS
Todo comienza en un lugar privilegiado. Champagne no solo es el nombre de un tipo de vino y de una denominación de origen francesa (Appellation D’Origine Contrôlée Champagne), sino que toma su nombre de una de las regiones vitivinícolas más espectaculares del mundo: la Champaña francesa.
Esta región es la región de elaboración de vinos de calidad del mundo que se encuentra más al norte, provocando así un clima extremo que lleva casi al límite a la viña. Esto confiere a las uvas de champagne una frescura, finura y elegancia únicas y completamente diferenciales de cualquier otra región productora. Por tanto, sólo podremos llamar Champagne a aquellos vinos espumosos elaborados en la región de La Champagne y acogidos en la Appellation D’Origine Contrôlée Champagne.
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LA REGIÓN DE CHAMPAGNE: UN PUZLE DE MIL PIEZAS
La región está compuesta por cerca de 34.000 hectáreas y dividida en cuatro zonas principales:
- Côte des Blancs: se extiende al sur de Espernay. La uva predominante es la Chardonay y los suelos son calcáreos.
- Valle de Marne: se localiza a ambas orillas del rio Marne. La uva predominante es la Pinot Meunier y también hay Pinot Noir, los suelos son arenosos y arcillosos.
- Montañas de Reims: se ubica entre las dos principales ciudades de Champage, Reims y Espernay, en la falda de la montaña de Reims. El varietal principal es la Pinot Noir.
- Côte des Bars: la región más al Sur, muy cercana a Chablis (Borgoña) aquí también el varietal predominante es la Pinot Noir.
Las uvas principales son tres, dos tintas y una blanca. Cada una de ellas tiene unas características y personalidad muy diferenciales, elementos con los que el enólogo podrá jugar para crear la personalidad de sus vinos.
- Chardonnay (31% de la superficie total) es una uva blanca. Aporta elegancia, frescor, nervio y mineralidad. Se caracteriza por aromas delicados, notas florales, de cítricos y a veces minerales.
- Pinot Noir (38% de la superficie total) es una uva tinta. Aporta cuerpo, potencia y estructura. Los aromas característivos son fruto rojos y flores (rosa y violeta).
- Pinot Meunier (31% de la superficie total) es una uva tinta. Aporta frutosidad y redondez. Se caracteriza por aromas de frutos amarillos.
Una de las cuestiones más curiosas de la zona, es la manera en la que la Denominación Champagne cataloga y clasifica todos los años los viñedos. Las 34.000 hectáreas están divididas en 319 pueblos y estos están clasificados en una Escala de Crus (cru = pago). Este sistema tiene como finalidad distinguir calidades dentro de una misma zona.
Esta norma viene regulada por una ley de 1927 que se basaba en la calidad vitivinícola de cada pueblo. Empleando una escala que va del 80% al 100% se evalúa cada año la calidad del viñedo y eso fija el precio de la uva de este. Distingue entre:
- Grand Cru: son los mejores pueblos, están en la escala del 100 % de calidad por tanto, podrán cobrar el 100 % del precio fijado de la uva por el CIVC. Tan solo hay 17 pueblos clasificados como Grand Cru, unas 3.000 hectáreas.
- Premier Cru, estos pueblos son de muy buena calidad también, pero reciben una valoración entre el 90% y el 99%, por lo que recibirán entre el 90 y el 99 % del precio fijado por el CIVC. Hay 44 pueblos que tiene la calificación de Premier Cru, unas 7.500 hectáreas.
CHAMPAGNE Y EL MÉTODO CHAMPAGNOISE O MÉTODO TRADICIONAL
Para que conozcas de una manera sencilla y visual el proceso, incluimos en esta maravillosa infografía de @jellederoeck, si te gustan las infografías y el vino, tiene unas infografías de enología muy educativas.
No te preocupes, iremos viendo paso a paso cada una de los puntos que aquí aparecen.
DEL VIÑEDO DE CHAMPAGNE AL VIN CLAIR
Teniendo en cuenta que hablamos de la denominación de origen más exclusiva del mundo, tiene toda la lógica que las normas de vendimia exijan que todo el proceso se realice de manera manual. Además, sólo se podrá vendimiar cuando el Comité Interprofesional del Vino de fecha de apertura y lo hará por varietal y por pueblo.
La primera parte del proceso del champagne poco dista de la elaboración de un vino tranquilo: un presado suave y fermentación alcohólica.
En cuanto al prensado, cabe destacar que e CIVC tan solo autoriza obtener un rendimiento de en torno al 63%, un rendimiento muy bajo en comparación a otras zonas vitivinícolas. En este proceso se separará un primer prensado, el mosto más fino y puro para los mejores vinos de un segundo prensado que suele ser de calidad ligeramente inferior.
En la fermentación alcohólica que comienza la diferenciación de cada bodega, ya que según el criterio del enólogo se podrán emplear depósitos de acero inoxidable, barricas, fudres…
Es en este momento en el que ya tenemos lo que se denomina en Champagne “Vins Clairs”.
LA ALQUIMIA DEL CHAMPAGNE: EL ENSAMBLAJE
Este es el momento cumbre del enólogo, en el que se convierte en artista ante su lienzo en blanco.
Crear un cuadro único que refleje su personalidad a partir de una paleta de colores compuesta por los diferentes vinos base con los que cuenta la bodega.
Nadie debe conocer el secreto, ya que aquí es donde cada marca forja su leyenda. En muchas ocasiones el ensamblaje se realiza a partir de más de 50 vins clairs procedentes de:
- Diferentes viñedos.
- Diferentes varietales de uva.
- Diferentes prensados.
- Diferentes recipientes de fermentación (barrica, acero inox…).
- Diferentes añadas…
Por tanto, cada marca es completamente distinta de otra: aunque se replique el porcentaje de varietales, hay muchos otros factores que van a hacer imposible que se parezca al ensamblaje de otra bodega. Sin embargo, como cada bodega trabaja siempre con el mismo equilibrio de orígenes, podrá consolidar su personalidad año tras año.
LAS BURBUJAS DEL CHAMPAGNE: EL MÉTODO CHAMPAGNOISE
Alegría, pero alegría de la buena, esas son las burbujas del champagne: finas, ligeras, elegantes, integradas… y todo debido al método Champagnoise, comúnmente conocido como segunda fermentación en botella.
Tras el ensamblaje, los vinos son embotellados añadiéndoles “licor de Tiraje” que es una mezcla de azúcar y levaduras. Las levaduras dentro de la botella comenzarán a “comerse” el azúcar del licor de manera que realizarán una segunda fermentación dentro de la botella con la consecuente generación de gas carbónico.
Al estar la botella completamente cerrada, ese gas carbónico no se liberará, sino que quedará dentro de la botella, dentro del vino.
Una vez terminado este proceso (de 6 a 8 semanas), se realizará una crianza que irá desde los 15 meses hasta los 3 años. Esta crianza tiene dos objetivos:
- “la toma de espuma”: el carbónico se irá integrando en el vino, provocando una burbuja más fina y elegante.
- El aporte de aromas de las levaduras que una vez terminada la fermentación generarán aromas terciarios, que aportan más complejidad al champagne.
DEGÜELLE Y DOSAGE: LOS DOS ÚLTIMOS PASOS DE UN GRAN CHAMPAGNE
Cualquier gran vino debe caracterizarse por la limpidez y la estabilidad, para ello debemos deshacernos de las levaduras muertas que han sido fundamentales en la creación de la burbuja y la complejidad aromática, pero que en este momento sólo estorban.
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El degüelle:
Para ellos se lleva a cabo el “removido” que lo que hace es poner las botellas cabeza abajo e irlas girando una vez a la semana con el objeto de que las levaduras muertas se deposite en el cuello. Este proceso antiguamente manual, ahora re realiza mecánicamente gracias a los gyropalette.
Con el degüelle se eliminan las levaduras acumuladas en el cuello de la botella, congelándose el cuello de la botella, de manera que, al descorchar la botella, el sedimento sale disparado.
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El dosage:
El último y no menos importante de los procesos es el Dosage: en el degüelle se pierde líquido dentro de la botella y este espacio se rellena con licor de expedición. Este licor marca el perfil del vino ya que dependiendo de la cantidad de azúcar que contenga, obtendremos un tipo de champagne distinto: desde extra brut a dulce.
Y ahora que ya sabes en qué consiste la elaboración del champagne ya sólo depende de ti: coge tu botella de champagne rosado La Société, enfríala bien, selecciona tus copas favoritas, llama a esa persona con la que quieres compartir y que surja la magia.
